Consumare in sicurezza il pesce crudo

Ciao cookers!

Ho deciso di dedicare un post alla sicurezza alimentare, tema che sta a cuore a ognuno di noi, soprattutto quando ciò che consumiamo può portare a gravi conseguenze. Durante il mio corso di cucina (esperienza che trovate descritta qui) abbiamo affrontato l'argomento assieme a uno chef professionista. 

Vi racconto quello che ho imparato e cosa ne penso.

Il problema che sta alla base del consumo del pesce è che esistono dei parassiti che possono contaminare il pesce, e ovviamente possono entrare a contatto con il consumatore se non opportunamente debellati, causando il rischio di attacco agli organi vitali. Il più famigerato tra questi è sicuramente l'ANISAKIS, parassita a forma di vermicello che colpisce solitamente il pesce azzurro di piccole dimensioni. Per contrastarlo la legge italiana ha stabilito nel 1992 che i tagli di pesce da destinare al consumo crudo devono necessariamente essere refrigerati per 24h a una temperatura di -20°C.

Il metodo migliore per uccidere il parassita è la cottura (anche parziale) del pesce, ma se si vuole consumare crudo esistono degli antibatterici naturali che riducono la carica batterica del pesce crudo: alcune ricerche effettuate da chef giapponesi hanno dimostrato che la carica batterica del pesce diminuisce nel corso delle prime 24h in contatto con riso condito e wasabi. Dato però che ogni pesce è soggetto a una sua carica batterica, si sconsiglia il consumo di pesce crudo da parte di donne in gravidanza, anziani, e bambini.

Un altro metodo per sbarazzarsi di questo parassita è comprare il pesce fresco e sfilettarlo a casa: così facendo noterete subito la sua presenza, e vi basterà rimuoverlo per gustarvi in tranquillità il pesce.

Un altro consiglio, suggerito dallo chef del corso, è stato: "Masticate bene!". Può sembrare una battuta, ma pensandoci non è da sottovalutare.

Molti preferiscono non consumare sushi con pesce crudo per i pericoli che si nascondono dietro la non cottura, ma come vi ho già raccontato in questo post, gli amidi del riso, il sale, lo zucchero, l'aceto di riso, e il wasabi contribuiscono a debellare la carica batterica del pesce. Certo, se andate in un sushi bar sporco e scadente il discorso cambia, ma a quel punto l'anisakis sarebbe uno dei vostri ultimi problemi.

Esistono quindi molti modi per fuggire dal rischio pesce crudo, e per i più scettici farò comunque delle ricette di sushi con pesce cotto o scottato o addirittura con verdure,i in modo che nessuno di voi si perda il piacere di gustare questa specialità giapponese.

Voi cosa ne pensate? E' bene fidarsi? Quale tecnica preferireste per uccidere il terribile anisakis? Fatemi sapere.

:*

Riso bianco alla giapponese (MESHI)

Ciao cookers!

Mi sembra giunto il momento di parlarvi della prima ricetta giapponese che ho imparato al corso di cucina. Questa è una ricetta di base, quindi non spaventatevi: la cucina nipponica non è così noiosa e poco saporita.

Solitamente sono molto precisa nelle dosi, ma questa volta tengo particolarmente a raccontarvi per filo e per segno quello che hanno spiegato a me: non capita tutti i giorni che una chef professionista nata e cresciuta a Kyoto e che ha un ristorante sushi da generazioni ti spieghi a tu per tu il procedimento delle ricette tradizionali, no?

PROCEDIMENTO
Loro misurano il riso giapponese (quello a chicco tondo, ricordate?) con un contenitore quadrato in bambù che corrisponde a una tazza a grandi linee. Lei ci ha spiegato che si mette la stessa quantità di riso e la stessa acqua, così il riso si asciuga bene e non rimane bagnato né si scuoce.
Quindi si prendono tre cups di riso e si lavano in acqua fredda finché questa non diventa perfettamente limpida, poi si scola bene e si mette il riso nella pentola. Si misurano le stesse tre cups stavolta con acqua fredda, si aggiungono nella pentola, e si copre con un coperchio.

COTTURA
Mantenendo la pentola coperta, si porta a bollore a fiamma alta.
Una volta che il riso è arrivato a bollore, sempre con il coperchio, si abbassa la fiamma al minimo e si cronometrano 16 minuti.
Passati 16 minuti, rialzate la fiamma al massimo per 30 secondi, con il coperchio anche questa volta.
NON togliete mai il coperchio, neanche per controllare il bollore o fra un passaggio e l'altro!
Fate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio di legno per fare arieggiare. Servite in una ciotola.

CONSIGLIO
Il ruolo di questo riso all'interno di un pasto giapponese è lo stesso che per noi ricopre il pane, quindi non confondetelo con una nostra portata principale, tipo il risotto. 
Se vi sembra un po' troppo scarno e basic, aggiungete dei semi di sesamo tostati, di buona qualità, e noterete subito la differenza di gusto.

DOSI E PUNTI
Avrei preferito lasciarvi le dosi così come me le ha insegnate la chef, ma non dimentico lo scopo di questo blog, cioè seguire una dieta efficace senza rinunciare al gusto e alla gioia del cibo. Per questo motivo vi elenco le dosi per una persona con relativi punti: 100 g di riso giapponese e 100 cc di acqua. Una porzione di meshi vale quindi 4 punti.

Bene cookers, spero che questa prima ricetta vi sia piaciuta. Non è troppo difficile da replicare, quindi imparatela bene perché ci servirà per poi preparare il sushi!

:*

Sushi con japs!

Ciao cookers!

Finalmente sono tornata a scrivere sul blog, e ho un po' di cose da raccontarvi, come vi anticipavo sulla mia pagina facebook.

Ieri sera ho finalmente "aperto" il mio ultimo regalo di Natale: un corso di cucina giapponese presso l'accademia di cucina FoodLab. Questo corso era tenuto da due chef della catena di sushi restaurant japs!, davvero due maestri nella loro arte. 

Non è il primo corso che seguo all'accademia, e come al solito mi sono trovata benissimo: lo staff è molto cordiale e disponibile per chiarimenti e suggerimenti, si imparano sempre cose nuove, e questa volta hanno anche regalato ai partecipanti il tappetino di bambù per i roll.

Non poteva questo essere un regalo più azzeccato, perchè mi sto davvero appassionando alla cucina nipponica, e questo corso mi ha fatto scoprire alcune curiosità che voglio condividere con voi.

Il sushi ha un'origine antichissima, che risale al III secolo, quando i due caratteri cinesi che formavamo la parola sushi (pesce conservato e pesce fermentato nel riso e sale) comparvero per la prima volta in Giappone: il pesce conservato nel riso veniva inviato come contributo fiscale alla capitale, e questo primo tipo di sushi viene chiamato nare sushi.

Nel XVII secolo il governo istituì una struttura sociale e politica che indusse un incremento della produzione alimentare, con il conseguente aumento della coltivazione del riso. Pensate però che in quest'epoca il pesce per il sushi veniva bollito o marinato, e si diffusero due stili distinti di preparazione, il nigiri zushi a Tokyo e l'oshi zushi a Osaka.

Solo nei primi anni dell'Ottocento si diffuse la moda di consumare pesce crudo grazie a una venditore di pesce giapponese di Tokyo: inventò il primo nigiri appoggiando sopra a una pallina di riso aromatizzato una fettina di pesce crudo.

Esistono diverse modalità di presentazione del sushi, e quella più famosa è sicuramente è quella del makizushi, cioè riso e pesce avvolti da alghe essiccate (nori) e presentati a forma di cilindro o coni. Di questa categoria fanno parte gli hosomaki (rotoli di piccole dimensioni, con solo tipo di ripieno avvolto esternamente dalla nori), i futumaki (più grandi e con più tipi di ripieno all'interno),  i temaki (forma conica), e uramaki (il ripieno è avvolto dalla nori, che a sua volta è ricoperta da uno strato di riso, inventato recentemente per soddisfare meglio il palato di noi occidentali).

Esistono però altri tipi di sushi, come l'inarizushi, l'oshizushi, e il chirashizushi (se servito in ciotole).

Il sushi viene comunemente servito nelle Sushi Ya, piccoli ristoranti in cui si respira un'atmosfera di ospitalità e calore. Generalmente ci si siede al bancone, sia per indicare il tipo di sushi che si vuole consumare sia per vedere lo spettacolo che offre il sushiman durante la preparazione.

Il termine sushi si riferisce allo stile di preparazione, non in modo particolare agli ingredienti con cui di fa. Alcuni più famosi sono: ebi (gambero cotto), hirame (sogliola), ikura (uova di salmone), kani (granchio), sake (salmone), tako (polpo), yari ika (calamaro).

Già nel post sul pesce vi avevo elencato le proprietà nutrizionali e i vantaggi che si riscontrano nel consumare il pesce, e oggi voglio riconfermarli: il sushi è un piatto leggero e digeribile, naturale e salutare, ricco di vitamine, proteine, minerali e omega3.  Possiamo dichiararlo un piatto completo con poche calorie. 

In post successivi vi elencherò nello specifico le proprietà degli ingredienti della cucina nipponica, aggiungendo qualche ricetta per cucinare insieme questi deliziosi piatti.

Domo arigatou!

:*