La Vaniglia

Ciao cookers!

Anche oggi, in vista del contest attualmente in atto sul blog, vorrei parlarvi di un ingrediente speciale usato principalmente nelle preparazioni dolci: la vaniglia.

Inizierei dirvi che la vaniglia in realtà è un'orchidea originaria del Messico, e sopo i baccelli del fiore che si usano in cucina e sprigionano quel buonissimo profumo che tutti conosciamo. Questa pianta si sviluppa nelle zone tropicali umide, infatti avrete sicuramente sentito parlare della famosissima vaniglia del Madagascar, che neglia anni 2000 a seguito di sconvolgimenti climatici ha subito una forte diminuzione della produzione.

Esistono tre varietà di questa pianta: Vaniglia Tahiti dal costo elevata considerata la sua ricercata produzione, Vaniglia Bourbon dalla qualità eccezionale e anche più comune, Vaniglia Tahitensis considerata la migliore al mondo.

La vaniglia è un antisettico naturale, ma anche un calmante.

La produzione di vaniglia è un processo lungo e faticoso. Dopo nove mesi di maturazione la pianta di vaniglia e i baccelli hanno un gusto amarognolo, molto lontano dall'aroma che siamo abituati gustare.
Il trattamento del baccello prevede quattro fasi di lavorazione:

1. i baccelli continuano a svolgere le loro funzioni metaboliche anche dopo essere stati colti. Per produrre la vaniglia però è necessario fermare questo processo per aiutare la vanillina a staccarsi dagli zuccheri cui è legata. Per far questo si adotta il processo di killing: si fa cuocere il baccello in acqua alla temperatura di 60-80°C per qualche minuto; questa è la tecnica più diffusa, ma si può anche sottoporre il baccello a essicazione naturale (esposizione al Sole) o in forni;
2. nella fase successiva è essenziale che non si formino muffe o altri organismi che potrebbero inficiare la formazione dell'aroma, pertanto nella fase di sudoorazione si fa perdere l'umidità al baccello. Questa fase dura almeno una settimana;
3. la terza fase è l'asciugatura: il baccello non può contenere più di 300g di acqua per kg;
4. le reazioni chimiche per formare l'aroma continuano, ma il baccello viene lasciato riposare assieme ad altri in casse per alcuni mesi. Questa fase prende il nome di condizionamento.

Per chi vuole cimentarsi nella produzione di estratto di vaniglia, rimando a questo post, ben spiegato e strutturato.

100g di estratto di vaniglia valgono 6 punti.

Spero che il post sia stato interessante e di vostro gradimento!

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